Iskrem-ordbok

Iskrem-ordbok

• Affogato:  Affogato er italiensk og betyr å drukne, i iskremverden drukner man her iskrem med varm espresso.

• Aging:  (Se: modning.)

• Aging vat:  (Se: modningstank.)

• Akutaq:  Akutaq er en betegnelse på iskrem laget av eskimoene med dyrefett, smakstilsatt med frukt og bær. (Se: Diplom-Is.)

• À la mode:  Fransk uttrykk for at en dessert serveres med iskrem. Kulinaris stemmer for at all dessert serveres med iskrem!

• Banan-split:  Typisk amerikansk iskremdessert som består av en banan som er splittet (delt) på langs, og som har tre iskremkuler av forskjellig smak i midten. Dette toppes med pisket krem, nøtter og syltede kirsebær. Skal du lage banansplitt hjemme anbefaler vi Kulinaris vanilje-iskrem, Kulinaris sjokolade-iskrem og Kulinaris sorbé av bringebær;)

• Batch-fryser:  Liten iskremmaskin med en integrert fryserenhet som kan lage en enkel batch med iskrem.

• Ben & Jerry´s:  Iskremprodusent igangsatt i Vermont USA i 1978 av Ben Cohen og Jerry Greenfield. De to glade hippiene startet med iskremproduksjon ut fra en nedlagt bensinstasjon. Kreativitet og kvalitet var sentrale faktorer for det som skulle bli en av iskremverdens største suksesser, og det som har blittet av verdens sterkeste varemerker for Super Premium Ice Cream. Ben & jerry´s har siden blitt kjøpt opp av indistrigiganten Unilever, og har nå blitt en industrialisert verdensomspennende leverandør av iskrem.

• Blast-freezer:  (Se: sjokkfryser.)

• Bleeding:  Bleeding er et utrykk som blir brukt for det som intreffer da en sorbé skiller seg, slik at sukkeret synker til bunnen. Bleeding forårsakes gjerne av for mye overrun, for mye sukker eller for lite stabilisator.

• Body:  Body er betegnelsen på iskremens opplevde struktur, eller konsistens, spesielt i tidsrommet der den går fra frossen til at den smelter.

• Brain freeze:  (Se: hjernefrys.)

• Colonel:  Colonel, eller “Obersten” er en drink/dessert der man heller vodka over sorbé. Den vanligste sorbéen er sorbé av sitron.

• Contiuous-fryser:  Dette er en type iskremmaskin der den flytende iskremmiksen under trykk blandes med luft i en kontinuerlig prosess. Denne prosessen har en fordel ved at den kan kjøres non stop, og benyttes derfor ofte av komersielle aktører, i motsetning til en batchfryser som lager en og en batch eller beholdning.

• Diplom-Is:  Norges største masseprodusent av iskrem. (Se: Eskimonika.)

• Eskimonika:  Eskimopiken som er en stor del av logoen til Diplom-Is. Hun ble “født” i 1930-årene og skulle symbolisere “Ild mot is – kulde mot varme.”

• Float:  (Se: Ice Cream Soda.)

• Fløteiskrem:  Definisjonen på fløteiskrem i Norge er at den skal inneholde minst 10 prosent melkefett. Kulinaris lager iskrem på melk og fløte, men velger et lavere fettinnhold enn 10 prosent på grunn av at vi vil ha fram en sterkere smak (se: Gelato.) I melkefettprosent ligger vår iskrem mellom gelato med lav fettprosent og den amerikanske Ice Cream. De som har en mer industriell produksjon av iskrem bruker vann blandet med melkepulver i stedet for melk, samt at de blander inn fløte for å nå den ønskede fettprosenten – og derav kan kalle det fløteiskrem.

• Frappé:  Fruktjuice eller fruktpuréer blandet med vann og sukker som kjøles ned til den får en sørpeaktig konsistens. I dag selges dette gjerne under navnet “sløsj.”

• Fruit feeder:  En fruit feeder mater frukt inn i iskremen ved overføring fra iskremmaskin til embalasje.

• Fruktis:  Spiseis med mindre enn 4 vektprosent melkefett og minst 10 vektprosent frukt, bær eller konsentrater av disse, defineres som fruktis.

• Frysetunel:  Ved industriproduksjon av iskrem brukes det en frysetunel for hurtig nedfrysing av iskrem. Dette skjer ved at iskremen i embalasje fraktes på et samlebånd gjennom en fryser som holder ekstremt lav temperatur.

• Fyllemaskin:  Dette er en maskin som i iskremøyemed automatisk kan fylle embalsje med iskrem.

• Gelateria:  Gelateria er det italienske ordet for iskrembar. Er den merket “Produzione Propria” betyr det at iskremen/gelatoen er laget på stedet.

• Gelato:  Gelato er det italienske ordet for iskrem, men det betegner også en retning innen iskremtyper. På grunn av et varmt klima foretrekker italienerne – spesielt på sommeren – en iskrem med mindre fett. Dette resulterer i en mer “vannete” konsistens enn en mer fettrik iskrem, men samtidig en sterkere smaksopplevelse. Kulinaris iskrem ligger mellom Gelato og Ice Cream.

• Good Humor Bar:  den opprinnelige iskrempinnen, i hvert fall i amerikansk perspektiv. Oppfunnet av Harry Burt Snr. i 1910.

• Granita:  En italiensk mellomting mellom slush/sløsj og sorbé karakterisert ved at den har store iskrystaller. Vanlig smak er espresso, og det gjør det til en typisk sommernytelse.

• Häagen-Dazs:  Et amerikansk varemerke innen kvalitetsiskrem etablert i New York i 1961. Det morsomme med Häagen-Dazs er at navnet ikke betyr noen ting, men dette ble kun kreert for at iskremen skulle virke som den kom fra Europa, eller aller helst Skandinavia, og derfor være av høy kvalitet. Det er General Mills og matindustrigiganten Nestlé som i dag eier rettighetene til Häagen-Dazs-navnet.

• Heat shock:  Både iskrem og sorbé blir utsatt for heat shock ved store temperatursvingninger, altså hvis iskremen går fra kald, til å bli varm (se: smelte), og så kald igjen. Heat shock fører til en forandring i iskremen både når det gjelder konsistens, der den gjerne blir mer krystalisert, og smak - derfor bør man unngå heat shock. Kjøper du iskrem i butikk er det derfor smart å legge den i en pose med andre frossenvarer hvis du har langt hjem. Serverer du iskrem og du ikke vil spise opp alt, er det lurt å legge iskremen ned i fryseren igjen før smelteprosessen har tiltrådt for fullt.

• Hennig-Olsen:  Norges nest største industriprodusent av iskrem etter Diplom-IS. Hennig-Olsen har sete i Kristiansand, og drives og eies fortsatt av familien Hennig-Olsen.

• Herding:  Kommersielt produsert iskrem herdes ved at den fortest mulig fryses ned til lagringstemperatur som er rundt -30 grader, dette for å gi iskremen bedre holdbarhetstid.

• Hjernefrys:  Hjernefrys er den norske oversettelsen av “brain freeze.” Dette er en skarp smerte gjerne over nesen og bak pannen som man kan oppleve om man spiser iskrem eller spiser, eventuelt drikker noe annet kaldt. Selv om smerten føles i hodet ligger årsaken i munnen, nærmere bestemt ved at kroppen prøver å minimere varmetapet ved å klemme sammen blodkar, som igjen fører til at arteriene som leder blod til tunga utvider seg. Hjerne frys kan i enkelte tilfeller motkjempes ved å presse tunga opp mot ganen. Virker ikke dette kan du ta folde hendene over munn og nese og puste fort, dette for å få opp temperaturen i munnen. Virker ikke dette kan du drikke et glass romtemperert vann. Virker ikke dette råder vi i Kulinaris til å spise iskremen din saktere og i mindre porsjoner;)

• Ice Cream:  Ice Cream er den amerikanske varianten av iskrem. Den kjennetegnes ved et forholdsvis høyt fettinnhold, men kanskje mest av alt ved at den gjerne inneholder store biter av forskjellige ingredienser, sånn som for eksempel cookies. Kulinaris sin mest amerikanske smak er nettopp Cookies and Cream.

• Ice Cream Parlour:  Det amerikanske utrykket for iskrembar.

• Ice Cream Soda:  Amerikansk dessert/drikke-variant der man putter en eller flere kuler med iskrem oppi sirup tilsatt kulsyre, eventuelt putter man iskremen oppi brus. Ice Cream Soda er ikke dagligdags i Norge, men du kan få det servert på Nighthawk Diner på Grünerløkka i Oslo, da selvfølgelig med iskrem fra Kulinaris;)

• Iced Cream:  Oprinnelsen til den engelske iskremen. Her pisket man krem og tilsatte sukker og smak, og så frøs man den uten omrøring.

• Inclusives:  Inclusives er det amerikanske utrykket for biter i iskremen.

• Iskrem:  Iskerm er et næringsmiddel som spises i frossen eller delvis frossen tilstand, og som er fremstilt av melk og produkter av melk, frukt, bær eller syltetøy, saft eller konsentrat av bær eller frukt.

• Iskremmaskin:  En spesiallaget maskin for å lage iskrem. Dens hoveoppgave er å kjøle ned ingrediensene under omrøring, slik at man unngår å få store iskrystaller, men heller får en homogen og kremete konsistens.

• Jerk:  (Se: soda jerk)

• Kulfi:  En indisk iskrem med særegen smak grunnet bruk av redusert (varmet opp slik at fuktigheten fordamper) melk.

• Kulinaris:  Ehhh… Ja, det er jo liksom oss det da;)

• Milkshake:  Iskrem, da helst fra Kulinaris selvfølgelig, som blandes med melk. Trikset er ikke å røre den ut for mye, slik at milkshaken ikke oppleves for tynn.

• Mix:  Mixen er utgangspunktet for iskremen. Dette er gjerne melk, fløte og sukker som blandes sammen for så og fryses under omrøring. Kvaliteten, blandingsforholdet og modningen av mixen er en av hemmelighetene bak smaken i Kulinaris iskrem.

• Modning:  Betegnelse på tidsrommet den pasteuriserte mixen blir kjølt i en modningstank. Dette gjøres for at fuktigheten skal trekke inn i tørrstoffene. For best mulig smak modner Kulinaris sin iskrem-mix over natten, det vil si cirka tolv timer. Etter modning blir iskremen pumpet inn i iskremmaskinen.

• Modningstanker:  En isolert tank med kjøling for å modne iskrem-mix (se: modning.)

• Neapolitan:  Neapolitan er en italiensk type iskrem som kom fra Napoli rundt år 1850. To eller flere forskjellige iskremsmaker, gjerne med forskjellige farger, ble lagt sammen i firkantede former, og ble en slags iskremkake. Man skar av stykker som da fikk de forskjellige fargene, og pakket dem inn i papir. I Norge er en avart av denne kjent som Tress.

• Overrun:  Overrun er betegnelsen på hvor mye luft det er i iskremen. 100% overrun betyr at iskremen inneholder 50 prosent luft og 50 prosent iskrem. Grensen i Norge for å fortsatt få kalle det iskrem er på 106 prosent.  Kulinaris ligger på cirka 30 prosent overrun, og det kan kjennes på vekten hvis man veier Kulinaris mot andre mer masseproduserte iskremer. Overrun er også årsaken til at flere mener at iskrem burde måles etter vekt og ikke volum.

• Pareve:  Iskrem laget uten melke- eller dyreingredienser, men med vegetabilsk olje. Denne fåes også i Kosher-varianter.

• Parfait:  En fransk iskremtype som kan minne om en frossen soufflé. Den får sin karakteristikk ved at man rører varm sukkersirup inn med eggeplommer. Dette kjøles for så å blandes med pisket krem.

• Pasteurisering:  Pasteurisering er varmebehandling av melk og lignende produkter for å drepe bakterier. Ved lavpasteurisering varmer man opp til ca. 65 °C i ca. 30 minutter. Ved hurtigpasteurisering skal man varme opp i noen få sekunder til ca. 75 °C, ved høypasteurisering til 80–85 °C i ca. 1 minutt og ved ultrapasteurisering til 145–150 °C i ca. 1 sekund. Metoden ble uteksperimentert av Louis Pasteur (1822–95), fransk kjemiker og bakteriolog.

• Popsicle:  Popsicle er den originale saftispinnen patentert av Frank Epperson i 1923. Som liten rørte han seg et glass med saft, så glemte han glasset ute over natta – med rørepinnen i. Den frøs til, og dette ble den første saftispinnen. Som voksen tok han patent på idéen. Selskapet popsicle lever enda, og ble kjøpt opp av matindustrigiganten Unilever i 1989.

• Ripple:  Biter eller tillegssmaker som for eksempel cookies, sjokolade eller syltetøy som man rører inn i iskremen for å gi ekstra konsistens, farge eller smak – eventuelt en kombinasjon av alle faktorene.

• Ripple pumpe:  Pumpe som pumper inn ripple, eller bitene i iskrem der man vil ha ekstra konsistens eller tillegssmaker.

• Semi-freddo:  Semi-freddo betyr direkte oversatt semi-fryst, eller delvis fryst. Dette er parfait-lignende iskrem og iskremdesserter med mye luft.

• Sherbet:  En sorbélignende frossen dessert tilsatt noe melk.

• Sjokkfryser:  En fryser som oppererer med ekstremt lav temperatur, gjerne i kombinasjon med en vifte, slik at det man putter inn for en raskest mulig nedfrysingstid. For iskremproduksjon er sjokkfrysere mest aktuelt i forskningsøyemed, når man vil bli fort ferdig med nye smaker, og i produskjon av iskrem-konfekt.

• Sløsj:  Fruktjuice eller fruktpuré blandet med vann og sukker og kjølt til en sørpeaktig konsistens.

• Smelte:  Smelte er prosessen der iskrem går fra sin faste tilsdand i frossen form, til sin flytende tilstand i ikke frossen form. Iskrem er et frossent produkt, og det må derfor holdes i frysetemperatur for ikke å smelte. Når man skal spise, eventuelt servere iskrem, tempererer (les: temperere) man den enten i et kjøleskap eller i romtemperatur, men ikke slik at den smelter. Iskrem skal nemlig smelte på tunga.

• Soda Fountain:  Soda Fountain betyr brusmaskin, men er et amerikansk slangutrykk for en kafe eller diner. Et sted de gjerne selger iskrem.

• Soda Jerk:  Slangbetegnelse på betjeningen i de amerikanske soda fountains og ice cream parlours (iskrembarer.) Utrykket kommer av overdrevne bevegelser da de tappet soda.

• Softis:  Softis er fløteis som har gjennomgått en spesiell produksjonsprosess og har en temperatur på 4–5 °C.

• Sorbé:  Sorbé er per definisjon ikke iskrem, men faller allikevel under den samme fellesbetegnelsen. Forskjellen på iskrem og sorbé er at i sorbé så erstattes melk med vann og sukker. Dette gir en enda sterkere smaksopplevelse, og sorbé lages derfor gjerne med frukt og bær. Kulinaris sorbé har en mer kremet konsistens enn det man gjerne klarer å oppnå hvis man lager sorbé hjemme. Dette kommer av at vi har iskremmaskiner som vi kan kjøre meget sakte, det gjør at sorbéen får en veldig rask innfrysning, og det igjen fører til små iskrystaller og en kremet konsistens. I tillegg bruker vi i Kulinaris en veldig høy andel frukt i våre sorbéer, og frukten er heller ikke varmebehandlet, og vi tilsetter ikke kunstige smaks- eller aromastoffer – alt for å sikre best mulig smak og konsistens.

• Sorbetto:  Sorbetto er det italienske ordet for sorbé.

• Spiseis:  Spiseis defineres som et næringsmiddel som spises i frossen eller delvis frossen tilstand, og som er fremstilt av melk og produkter av melk, frukt, bær eller syltetøy, saft eller konsentrat av bær eller frukt.

• Spongada:  Italiensk iskrem basert på smakstilsatt pisket krem, gjerne delvis fryst uten form.

• Spumoni:  Italiensk iskrem med et indre og et ytre lag, der det indre laget er semi-freddo.

• Sundae:  Sundae er en amerikansk iskremdessert der man heller sirup eller en søt saus over iskremen.

• Super Premium Ice Cream:  Dette er en moderne betegnelse på iskrem av den ypperste kvalitet, og defineres av et høyt melkefettinnhold og et lavt overrun. Selv om vi i Kulinaris kun produserer iskrem av den ypperste kvalitet med full fokus på råvarer og oppskrifter, faller vi per definisjon utenfor Super Premium-betegnelsen. Dette fordi vi mener at et noe lavere melkefettinnhold (mindre fløte i forhold til melk) gjør at smaks. og konsistensopplevelsen blir enda bedre.

• Tutti Frutti:  Tutti Frutti er en italiensk iskremdessert der finhakket frukt røres inn i en vaniljebasert iskrem. Skal man være petimeter skal frukten marineres i maraschino.

• Variegato:  Variegato er det italienske ordet for den pasten, eller pastaen av ingredienser man tilsetter iskrem for å gi den den riktige smaken. Kvaliteten på variegatoen er avgjørende for smaken på sikremen.

• Water ice:  det amerikanske utrykker for sorbé.